Karakteristike fermentacije lactobacillus helveticus, prema standardu startera u fermentiranim mesnim proizvodima, udovoljavaju zahtjevima fermentiranog startera mesa: (1) Lactobacillus helveticus je negativan za aktivnost aminokiselinskih dekarboksilaza, tako da je siguran. Mikroorganizmi mogu proizvesti velike količine biogenih amina pod djelovanjem aminokiselinske dekarboksilaze. Prekomjerni biogeni amini mogu nanijeti štetu ljudskom tijelu. (2) Fermentira se, može proizvoditi kiselinu, ne proizvodi plin, ne proizvodi sluz, ne proizvodi H2S, ne proizvodi H2O2 i ima mogućnost smanjenja dušične kiseline. Test proizvodnje H2S i H2O2 Lactobacillus helveticus je negativan, što osigurava da fermentirano meso neće proizvesti H2S i H2O2 mirise. Pored toga, H2O2 je snažan oksidans, koji može oksidirati heme spojeve i polinezasićene masne kiseline, uzrokujući nedostatke u boji i okusa fermentiranih mesnih proizvoda. Međutim, aktivnost nitrata reduktaze lactobacillus helveticus bila je negativna. Pod djelovanjem smanjenja bakterija, nitrat se može smanjiti na nitrit da bi se stvorila boja. Studije su otkrile da, iako neki sojevi poput lactobacillus plantarum i laktobacillus sake imaju nitrat - Smanjenje sposobnosti, učinak nije idealan. Stoga nije potreban nitrat - Smanjenje sposobnosti bakterija mliječne kiseline, a često se koristi dodavanje snažnog nitrata -. Micrococcus ili Staphylococcus kako bi se nadoknadio ovaj nedostatak bakterija mliječne kiseline. (3) Ima dobru prilagodljivost fermentacije, toleranciju soli i toleranciju nitrata. (4) Smanjite korupciju i proširite rok trajanja proizvoda. Iz promjera zone inhibicije, može se vidjeti da Lactobacillus helveticus ima različite stupnjeve inhibicije na patogenom stafilokoku aureus i escherichia coli. Inhibicijski učinak probiotika na patogene bakterije jedan je od važnih pokazatelja njihovih probiotičkih svojstava
